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カテゴリ:料理のこと( 5 )

ワイン食堂ノート 〜つくば無茶修行編〜

いつもありがとうございます。
上杉ワイン食堂ノート伊藤です。

僕らマキュイジングループには、夏休み制度があります。その有意義な時間を使って
どうしても行ってみたかった【ポムドテール】藤木宏美さんへお邪魔して来ました。

全国の自然派野菜を取り扱う藤木さんに各生産者の逸話や野菜の魅力を力説して頂き
改めて自分達が取り扱っている野菜の美味しさを実感。
味わいの奥に隠された生産者の姿勢に痛感!その後、ポムドテール農園を巡りながら
都会的な田舎(!?)筑波市内・町内談話に花を咲かせ収穫現場を拝見!
    (見よ!生い茂るモロヘイヤ達と戯れる藤木さん)
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(楽しみだった昼下がりの藤木さんのお野菜手料理!この他にもいろいろと・・・)
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(たまたまお休みだった旦那様 フジッキーこと藤木さんにもワインを御馳走に・・・)

少しばかりのお時間をと思っておりましたが、気付けば5〜6時間お邪魔してました。
有難うございました!そして一行は、ヴィナイオータさんが経営する噂のお店
【da Dada】へGoー!(雰囲気のある外観からもオーラを感じます)
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この日は、東京都内の飲食店の方や愛知県の飲食店の方が多数いらっしゃいまして
(というかいつもナノかな!?)太田社長やスタッフの方達と多いにワイン談義に
興じていました!そしてまたまた噂のお料理ことアンチョビ!や
ヴェッキオサンペーリを使ったマヨネーズで食べるグリル野菜。
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(グリエした野菜にこのマヨネーズは相性よ過ぎです!!)

そんな体験をしてきて、ますますワイン食堂ノートの料理に力が入る今日この頃
ワインに寄り添う料理をまっすぐ作っていこうと素直に思いました!

つくばにまた行きたいなー!!

では、本日も宜しくお願い致します。





by restau_vin_note | 2014-09-17 14:43 | 料理のこと

ワイン食堂ノート 〜本日の入魂!料理と最近の献立表です〜

いつもありがとうございます。

昨夜は久々に炭ノートのシェフ林さんと冗談を話し、帰りも自転車をひきながら
女子高校生のように歩き(二人共男子高出身ですけど〜!)少し気持ちがホッコリと
してしまってます、上杉ワイン食堂ノート伊藤です!余談です!!

最近の【ピックアップ献立表】です。ご来店の際のご参考にして下さい。

・自家製お肉惣菜盛り合せ 〜ヴァージョンUPし、6〜7種類オーバーで盛ってます!
・佐渡 へんじんもっこサラミ 〜オーナー板垣まっしぐら!〜
・旬のトマトサラダ    〜今週は北海道のミニトマトMIX 隠し味の白バルサミコもGoo〜
・九十九里はまぐりと自然派野菜のSTAUBココット蒸し 〜僕のイチオシ!〜
・国産牛ハツと千葉サンズファームさん茄子の蒸し煮 〜常連さんが毎週オーダー!〜
・本日のパスタ料理 〜本日から ⇒ 今週頭は熟成牛のミートソースです 〜
・熟成牛です。十勝ハーブ牛のステーキ 〜当店の一番人気、不動です!〜
 
 ・・・等々今週はこんな感じですが、来週は長葱も入りますので
来週のイチオシ料理は、夏こそ光る【青魚と長葱のタルト】をご用意いたします!

そして、最近の入魂料理は!ずばり!!
【県内産穴子と自然派野菜のテリーヌ プロヴァンス風】
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まず見た目の倍量の野菜が入ってました。プレッセにプレッセを重ね
テリーヌ型に閉じ込めました。コリアンダーやクミンを使いスパイス香る冷たい味わい
をイメージとし、板垣セレクトのワインにピッタリな少しエッジを効かせた味わいにー。
活け締めの穴子もお野菜共に圧縮されております。ジュレは穴子の骨にサフランを効かせ
華やかな余韻をつけてますよ、まだ切ってませんが是非オーダーされ断面を見て下さい!

今週も始まります【日〜木限定ハッピーアワー】も大好評です
夕暮れ前の涼やか飲み大歓迎!是非本日も宜しくお願い致します。
by restau_vin_note | 2014-07-27 15:29 | 料理のこと

ワイン食堂ノート 〜大好きなこだわり野菜を是非!食べて下さい!編〜

いつもありがとうございます。
上杉ワイン食堂ノート伊藤です。

本日は上杉ワイン食堂をはじめ、ブラッセリーノート、炭火ノートでも
大人気の一皿を担っているおなじみの「こだわり野菜」を改めてご紹介致します。

茨城県筑波にある情熱八百屋さんこと!【ポムドテール 藤木 宏美】さん。
全国の自然農業野菜を取り扱われ、ご自身も野菜作りに励みまれている非常に聡明な方です!
そんな藤木さん夫妻が先日上杉ワイン食堂ノートにご来店され、色々とお野菜に関する
お話を頂きました。中でも自然農法野菜の【酵素の力】についてはとても勉強になり
自家製シュークルートや蕪のピクルスなど・・野菜の力と塩のみで作ってみましたが
なるほど!確かに滋味溢れる良い味わいを醸して頂けるのです。
(因みに旦那様は野村ユニソン・ワインのインポーターさんです!この日はオーナーと
 ワイン談義に花を咲かせておりました!!)
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(左いらっしゃるお二人が藤木夫妻・中央はなんとぶどうの木の奥山代表!と恒例の記念撮影)
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(藤木さんのソロ写真も大放出!!)
週に一度野菜が届き、季節の顔を反映してくれています。
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そして、届いた野菜の中からワイン食堂定番の【自然農法野菜のサラダ】が出来上がります!
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元気な畑の様子をそのまんま一皿に盛込んだ、まさに旬を感じる野菜料理!

そして本日もポムドテールさんのお野菜届いてます。
是非自慢の自然野菜料理をお召し上がり下さい!

悪天候ではございますが、本日も皆様のご来店お待ちしております。宜しくお願いします!
by restau_vin_note | 2014-07-10 15:09 | 料理のこと

ムッシュ板垣と僕伊藤 〜料理熱血指導編〜

いつもありがとうございます。
上杉ワイン食堂ノート 伊藤です。

5月ももう最終週となり、自分なりの上半期のあり方に
通信簿をつけはじめている今日この頃です!

先日オーナー板垣が幡ヶ谷「キナッセさん」周年にて
鎌倉「binot」阿部シェフと共に料理を担当して参りました!
その際に見て来た阿部シェフの「料理について」

ムッシュ板垣と共に久々に熱気溢れる料理談義に花を咲かせ
続きに続く料理講習会・・からの熱意の試食会!
そんな貴重な時間を頂いた一部をご紹介!!

★「じゃがいものグラタン」こと「ドフィノワーズ」★
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野菜の1品料理にもなれば、付け合わせにもなるこの料理は、料理人の数程
レシピが存在致します。今回教えて頂いた作り方は、1枚づつ丁寧にスライスした
じゃがいもを熱した牛乳の中にいれ、なんと!鍋底にこすりつけて澱粉を糊化し
次第にとろみがついてくるというもの。まるでチーズを使っているかのように
味わいが濃く、料理人としての料理に対する「思考力」を改めて考えまして候。

シンプルな旨さは考え抜かれた思考力が絶対的に必要なんだな!

という事で、本日もワインに寄り添う料理を追求すべく
18時よりオープン致します!

宜しくお願い致します。
by restau_vin_note | 2014-05-27 16:23 | 料理のこと

美味しいチーズが入りましたよ!

どーも!板垣です

連休明けののんびり営業なのでブログ更新させていただきます(笑)

本日からワイン食堂ノートのチーズが変わりました!

ご縁がありまして
茨城のVIA THE BIO ヴィアザビオさんを紹介頂き

オーガニックチーズ熟成士のチーズをリストする事になりました
自然なワインを扱う私と致しましては
食材もやはり気をつかっております
しかし、なかなか巡り会う事がないのも現実です

とくに最近遅い時間のお客様が多い上杉ですから
このチーズの入荷は非常に嬉しいです!

沢山の種類が入っています!

たとえば・・・

・ブリー ド モー AOP ビオ
 フレッシュな状態で入荷しているので「芯」が有ります
 私も初めて口にする食感と旨味でした

・タルトゥフェット
 イタリアアルバ産の白トリュフをサンドした香り豊かなチーズ
 驚きの美味しさでした!

・バスキー
 唐辛子がサンドされたチーズ。後味がピリッ!
 フランスバスクのエスプレットの香りが刺激的!

・ショコラ
 ベルギーのショコラティエのチョコをサンドしたチーズ
 チョコレート・・・?食べてみてのおたのしみ〜!

などなど

今回は11種類の入荷です!

本日より常時11〜15種類のオーガニック&熟成士のチーズをリストしていきますので
お楽しみにして来店下さい!

また、定期的に
茨城の「パネッツァ」さんのパンも入荷致しますので
チーズと合わせてお楽しみ下さい!
(水と塩と小麦のみで作り、薪釜で焼き上げる本格イタリア田舎パンです!)


なんか・・・茨城ついてますね・・ワインも(笑)
by restau_vin_note | 2013-07-16 23:46 | 料理のこと


青葉区上杉1丁目『ワイン食堂 ノート』のお話


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